Seisoessani espanjalaisen kaupan kalatiskin edessä katsoin hyvin aseteltua kalatiskiä tietämättäni, mitä kalaa ostaisin ja miten sen kalan valmistaisin espanjalaisittain. Itsetuntoani kuitenkin ruokki, että olin jotenkuten saanut kalaruuat valmistettua. Mutta olin kyllästynyt tekemään tuon kaiken ”arvauspäreellä”.

Miten valmistetaan kalaruokaa, sinisimpukoita, katkarapuja tai mustekalan renkaita ilman, että niistä tulee ”kumia”? Mitä ovat lubina, rape, dorada. Miten valmistetaan herkullinen espanjalainen kalapata?

Marssin Fuengirolassa toimivan Sofia-opiston järjestämälle tapas- ja kalakurssille ja otin “veitsen ja kauhan käteeni”. Kurssin ohjelmaan kuuluivat tapakset ja meren antimet, joita pyydetään Euroopan pisimmän rantaviivan tuntumasta.

Otetaanpas selvää, kuinka hyvin Fuengirolan suomalaisen koulun kokki Marjo Metsä-Nuutinen onnistui käytännössä näillä tapas- ja kalakursseilla..

Tapas – elämää Espanjassa

Koko Espanjaan levinnyt tapas-kulttuuri eli erilaisten pikkunaposteltavien nauttiminen on andalusialaista alkuperää – ainakin yhden tarinan mukaan.

Tapas-kunnia kuuluu 1100-luvun lopulla hallinneelle Kastillian kuninkaalle Alfonso VIII:lle. Hän Andalusian matkallaan levähti Ventorillo del Chanton -nimisessä majatalossa. Tarjoilija laittoi kuninkaan sherrylasin päälle kinkkusiivun estääkseen kovan tuulen lennättämän hiekan pääsyn juomalasiin.

Espanjan kielen sana tapa tarkoittaa kantta tai korkkia.  Tuo pieni aperitiivi nautitaan yleensä ennen lounasta tai illallista tai yhä useammin myös sen korvikkeena. Tapakset ovat niin tärkeä osa kulttuuria, että niiden syönnille on keksitty oma verbi tapear – keskustella ja seurustella ruokailun ohessa.

Juusto, makkara ja ilmakuivattu kinkkulautanen on tyypillinen pikkutapas.

Tapaksia on kutakuinkin yhtä paljon kuin Espanjassa on kyliä tai kaupunkeja. Malagassa esimerkiksi on tyypillinen pescatos fritos kala-annos. Pohjoisessa taas kalamuhennos zarzuela, kala-äyriäis-vihannespata.

Keittiön pöydällä on simpukoita, katkarapuja, mustekalaa, doradaa, turskaa, sardelleja ja teräviä veitsiä. Ruuanlaitossa käytetään paljon tomaattia, paprikaa, sipulia, valkosipulia, sitrushedelmiä, kesäkurpitsaa, ja munakoisoa, jotka antavat ruualle makua ja väriä. Ruoka on mausteista, muttei liian tulista, vaikka chilikin kuuluu espanjalaiseen maustehyllyyn. Siinä eväät päivälle!

”Kokkikandit” olivat lukeneet ohjeet ja valinneet oma mieliannoksensa. Raaka-aineet häipyvät parempiin kattiloihin kymmenen herkuttelijan kirmatessa keittiössä kuin kunnon ”kokkikisassa”.

Tässä valmistuu suosittu Tortilla de Española.

Herkkua kuoren sisällä

Erilaiset simpukat ja äyriäiset ovat herkuttelijan ruokaa. Nykyään kaupoissa olevat sinisimpukat ovat viljeltyjä. Espanja on maailman suurin sinisimpukan kasvattaja. Merkittävin sinisimpukan viljelyalue on Calicia, jonka sinisimpukkalaji on yksi maailman parhaista.

 Ota 2-3 kg tuoreita sinisimpukoita. Huuhdo simpukat ja harjaa kuoret puhtaaksi karkealla harjalla juoksevassa vedessä. Tarkista, että ne kaikki simpukat ovat eläviä kevyesti kuoreen koputtamalla. Elävät simpukat sulkevat tällöin kuorensa tiiviisti.

Tarveaineina tarvitset ½ sipulia hienoksi pilkottuna, noin 10 valkosipulin kynttä pilkottuna, ripaus suolaa sekä noin 3 dl valkoviiniä. Makumieltymyksen mukaan joukkoon voidaan lisätä myös persiljasilppua.

Kuumenna öljy kannellisessa kattilassa. Lisää sipulit ja valkosipuli. Kun öljy kunnolla porisee, lisää simpukat. Lorauta viini ja suola päälle sekä kansi kunnolla päälle, jotta simpukat avautuvat mahdollisimman nopeasti. Heiluttele kattilaa välillä. Kun kaikki simpukat ovat avautuneet, ruoka on valmista. Käytä ainoastaan avautuneet simpukat.

Halutessasi mausta simpukat esimerkiksi lisäämällä sellerin vartta, sahramia, kurkumaa, chiliä jne. Mauste tai mausteet lisätään öljyyn yhtä aikaa valkosipulin kanssa. Nauti simpukat tuoreen leivän kanssa. Sinisimpukka sopii hyvin myös paellaan, risottoon tai pastaan (ohje: Marjo Metsä-Nuutinen).

Päätin kokeilla saisinko kotikeittiössäni jotain aikaiseksi, jos ”jatkojalostaisin” höyrytettyjä simpukoita. Kilon verran höyrytettyjä simpukoita, toinen kuoripuolisko pois, simpukat kuoressa uuninkestävään vuokaan, päälle pieneksi pilkottua vihreää ja punaista paprikaa, liraus kermaa kosteutta antamaan, juustoraastetta ja ripaus suolaa sekä puristus sitruunaa kyytipojaksi.

Mustekalarenkaat

Mustekala on lähes viikoittainen herkku espanjalaisessa ruokapöydässä. Tyypillisimmillään mustekalaa valmistetaan friteeraamalla mustekalarenkaita.

Espanjalaiset valmistavat usein kalat ja äyriäiset friteeraamalla. Kauppojen jauhohyllystä löytyy friteeraukseen tarkoitettua erityisjauhoa (harina de trigo para rebozadas y fritas tai eseacial de fritas). Friteeraustaikinaan Marjo suosittelee oluen lisäämistä – on muuten hyvä juttu.

Kello lähestyi kolme ja Marjo hihkaisi: pannut, kattilat ja muut valmistusastiat tiskiin, pöytä kattaukseen ja ruokailemaan.

Kurssilaisten herkkunäytteitä:

Tortilla de Espanola                                                        Pisto Manchego eli manchalainen kasvispata
Pipirranja
seepiaa ja härkäpapuja                                       uppopaistetut munakoison viipaleet tumman siirapin kera

Uppopaistamalle voi valmistaa myös muita vihanneksista herkkupaloja – perusmaku tulee friteeraustaikinasta.

Andalusiasta on peräisin myös koko Espanjan alueelle levinnyt gazpacho eli kylmä tomaatti- ja valkosipulipohjainen vihanneskeitto, jota nautitaan erityisesti kesän kuumimpina hetkinä.

Miesten pakopaikka?

Tunnetusti tapas-baari on miesten pakopaikka, missä miehet seurustelevat, syövät tapaksia, juovat viiniä tai olutta. Menneinä vuosina miehet kokoontuivat tapas-baariin seuraamaan televisiosta härkätaisteluja ja ilmassa raikui reipas ”ole”. Nykyisin mennään tapas-baariin seuraamaan jalkapalloa ja äänenkäyttö on todella reipasta.

Onko miesmaailma myllerryksessä? Miehet ovat yhä enemmän kiinnostuneita ruuan valmistuksesta. Pelkkä syöminen ja sohvalla mussuttaminen ei enää riitä? Onko keittiö miesten seuraava pakopaikka?

Tapasten historian toisen version mukaan 1200-luvulla hallinneen Kuningas Alfonso X  hovilääkäri määräsi, että kuninkaan piti syödä usein päivän aikana pieniä ruoka-annoksia viinin kanssa.

Kuningas huomasi, että pikkupalojen syönti esti hyvin humaltumisen. Hänen määräyksestä kaikissa Kastillian kapakoissa piti tarjoilla juoman kanssa pieniä ruoka-annoksia.

Hyvin keksitty ”terveellinen ruokailutapa”. Mutta oli miten oli, nämä tarinatkin ovat niin herkullisia.

Myös tapas-kurssimme päättyi yhdessäoloon; seurusteluun, tapasten ja viinin nautiskeluun vaalien 1200-luvulta peräisin olevaa tervehdyttävää perinnettä.

Kalaa ja äyriäisiä

Espanjalaiset syövät kalaa noin 0,5 kg viikossa. Vain japanilaiset syövät kalaa enemmän kuin espanjalaiset. Av. Jesus Cautivon alussa sijaitsevalla Parque Yacimiento Romanolla löytyy pala Fuengirolalaista kalahistoriaa. Puistossa on jäänteistä roomalaisajan kalasuolaamosta sekä kylpylästä.

Andalucia ja koko rannikko länteen asti on friteeratun kalan aluetta. Syvällä uivat sinivalkoiset kalastusalukset ovat jokapäiväinen näky pitkin koko rannikkoa.

Paikalliset kalastajat turvaavat, että myymälöissä on aina tuoretta kalaa. Kauppojen kalatiskit ovat täynnä tuoretta kalaa ja ne ovat näyttävästi aseteltu. Vinkki kalan valmistukseen: laita kala kotiin tuotuasi ensin pakkaseen, jolloin mahdollisti kalassa olevat loiset kuolevat.

Marketeissa kalat myydään kokonaisina tai jos asiakas haluaa, kala perataan. Halutessani kalan kokonaisena, pyydä Al horno tai Las tripas, jos haluat ilman sisälmyksiä. Jos osaat fileroida kalan, tee se itse.

Valkoiset ja siniset kalat

Valkoisiin kaloihin kuuluvat esimerkiksi lubina eli róbalo eli meribassi (ahvenkaloihin kuuluva, hiukan kuhaa ja ahventa muistuttava), dorada, rosada ja koirahai.

Hyviä omega-rasvahappoja on ns. sinisissä kaloissa, joita ovat muun muassa lohi, silakka, sardiini, makrilli (caballa), boqueron (kilohaili), ankerias ja tonnikala (atuna) ja miekkakala (pez espada).

Kiiltäväkylkisistä sardiineista voi valmistaa kalapihvejä suomalaisen silakkapihvin tyyliin. Rantakatujen chirinquito-ravintoloiden yksi suosikeista on suolassa pyöritetyt ja vartaassa hiillostetut sardiinit.

Valmistimme kalapadan, jossa käytettiin merikrottia (rape). Kala on Andalusian meriherkkujen aatelia. Kalatiskissä se ei näytä suurine suineen ja terävine hampaineen erityisen herkulliselta, vaan on jopa hieman pelottavan näköinen. Kalasta syödään vain se pyrstöosa ja tarjoillaan yleensä grillattuna.

 

Espanjalainen kalankasvatus ja ”tönkkösuolaus” ovat peräisin jo roomalaisajoilta 1100 luvulta. Turska on melko suosittu kala, mutta erityisesti se kuuluu paastonajan ruokapöytään.

Dorada al Sal eli Doradaa suolakuoressa

Minulle kalakurssin yksi omaperäimmistä kalaruuista oli doradan (kultaotsa-ahven) valmistus suolakuoressa. Rantakatujen ruokalistoilla suolakuoressa valmistetut doradat ovat yllättävänkin yleisiä. Pullukan muotoista doradaa kasvatetaan myös suolahaihduttamojen altaissa.

Doradan lisäksi suolakuoressa paistettavaksi sopii myös lubina. Suolavuoraus säilyttää kalan mehevyyden, joten paistoajan tarkkuus ei ole niin viimeisen päälle tarkkaa.

Kala maustetaan sisältä sitruunan mehulla. Halkaistut valkosipulin kynnet ja timjamin oksa laitetaan kalan sisään. Uunipellille kaadetaan sormenpaksuinen kerros merisuolaa, jonka päälle kala/kalat laitetaan ja peitetään paksulla suolakerroksella. Suolakerros taputellaan tasaiseksi ja paistetaan noin 200 asteisessa uunissa noin 40 minuuttia (ohje: Marjo Metsä-Nuutinen)

Kalan alkuvalmistelu näytti helpolta, mutta paistetun suolakuoren avaaminen osoittautui yllättävän kovaksi puuhaksi. Kalan suolaisuus ja maku olivat hyvin kohdallaan – ei paha.

Zarzuela eli espanjalainen kalapata

Kalapata valistetaan savipadassa eli cazuelassa, joka kestää hyvin lämpöä. Cazuela ensin liedelle, reilu loraus oliiviöljyä, joka kuumennetaan. Lisätään muutama valkosipulin kynsi ja suikaloituja sipulia ja niitä kuullotetaan hetki. Jos kokilla on kiire, liedellä tapahtuvan osan voi jättää väliin ja laittaa ainekset suoraan vuokaan.

Zarzuela sisältää paljon erilaisia kaloja: merikrottia, rosadaa, merlutsaa erilaisia mustekaloja, katkarapuja, simpukoita. Kalat voi pilkkoa oman mielen mukaan sopiviksi paloiksi. Siihen laitetaan paljon vihanneksia: pilkottua tomaattia, tomaattifritoa, suippoa vihreää ja punaista paprikaa sekä varsiselleriä. Mausteeksi pari laakerinlehteä, chilipaprikaa, mustapippuria, hivenen suolaa, ripaus sahramia. Jos haluat niin siihen voi ripauttaa pari ruokalusikallista mantelirouhetta. Seuraavana lorautetaan pari desiä valkoviiniä ja makumieltymyksen mukaan pari teelusikallista brandyä. Lopuksi pinnalla ripotellaan juustoraastetta (manchego).

Kypsennetään 200 asteisessa uunissa noin 30-40 minuuttia kunnes kalat ovat kypsiä. Vuoan päälle voi laittaa folion, jolloin vuoan voi ”unohtaa” uuniin pidemmäksi ajaksi, mikä on vain hyväksi ruualle.

Kalapata tarjoillaan keitetyn riisin kanssa. Se voidaan tarjota myös valkosipulilla hierottujen ja paahdettujen leipäviipaleiden kera (ohje: Marjo Metsä-Nuutinen)

Zarzuela odottaa enää uuniin laittoa.
Zarzuelan kyytipojaksi sopii valkosipulileivät                         Zarzuela tarkoittaa musiikkinäytelmää sinfoniaa.

Marmitako eli tonnikalapata

Sipuli ja valkosipuli kuullotetaan oliiviöljyssä. Suikaloitua vihreää, punaista paprika ja paloiteltua tomaattia pataan.  Päälle fritoa unohtamatta hyppysellistä suolaa, mustapippuria ja tulista chiliä. Kattilasta puuttuu enää paloitellut perunat ja valkoviini. Kansi päälle ja annetaan sen kiehua hiljalleen noin 20 minuuttia. Lopuksi paloiteltu tonnikala joukkoon, sitruunan mehu perään ja kansi päälle vielä noin 5-10 minuutiksi. (ohje: Marjo Metsä-Nuutinen.)

Valmistusastiat tiskiin ja pöytä kattaukseen

Marjon kehotus nelituntisen kurssin päätösjaksoon oli selkeä. Kokkijoukko oli reilun kahden tunnin aikana loihtinut mitä moninaisempia kala- ja äyriäisherkkuja – taatusti jokaiseen makuun.

Pöytäkattaus ruokineen ja viineineen tuli hetkessä valmiiksi. Seurustelun ja ruokailun alussa jokaisen kertoi oman valmistamansa ruoka-annoksensa sisällön ja miten se valmistettiin.

Mitä kurssi opetti?

Sain käytännönläheistä tapasten, äyriäisten ja kalojen käsittely- valmistusopastusta. Vähemmän ruokaa valmistaneet saivat lisää varmuutta omatoimiseen kokkaamiseensa. Kaupan kalatiskille meno helpottuu, kun kurssin aikana avautui, mitä kaloja ostaa ja mitä niistä voi käytännössä valmistaa.

Kurssi oli elämys. Heitin sen mainitsemani arvauspäreeni jätteisiin.

Espanjalaisen keittiön perustana on lähiruoka. Maakunnat, kaupungit ja kylät arvostavat oman ympäristönsä alueellista ruokakulttuuria. Maatilat, kauppahallit, torit ja ravintolat nostavat tuotteidensa parhaat puolet esiin ja ovat niistä ylpeitä. Espanjalaiset luottavat ruuanlaitossa tuoreisiin raaka-aineisiin.

Tyypillisiä ruokalajeja ovat muun muassa tapakset, juustot, paella, grillattu liha, gazpacho, chorizo, serrano kinkku, papukeitot ja merelliset ruokalajit. Ruoanvalmistuksessa on luonteenomaista vihannesten käyttö sekä mausteena että värinantajana. Myös oliiviöljy, valkosipuli, sipuli ja leipä sekä viini kuuluvat ruokapöytään.

Espanjalaiset ovat seurallista väkeä ja ruokailuun liittyy vahvasti sosiaalinen elämä. Ruokailu ei ole vain syömistä varten, vaan se on tärkeä perheenjäsenten ja ystävien kokoontumis- ja seurusteluhetki.

Pöydän ympärillä istui nyt 12 kurssilaista ohjaajansa kanssa ja puheensorina oli valtaisa. Valtaosa kurssilaisista oli toisilleen tuntemattomia ennen kurssin alkua. Kuitenkin vaikutti, että se kuuluisa espanjalainen seurallisuus ja sosiaalinen kanssakäyminen olisi saanut otteen kokkikurssilaisista.

Jokaisesta heijastui yhdessä tekemisen riemua. Kun yhdessäolomme aika oli päättymässä, nousi joukkomme kuopus – isyyslomaa viettävä nuori mies kertoen oopperaharrastuksestaan. Yhdessäolomme hetki päättyi upeasti oopperaesitykseen.

 

Espanjalaisen ruuan salaisuuksia avaamassa ja valokuvat © Jorma Ursin,
Lähdeaineisto: Marjo Metsä-Nuutinen, Tapas-kurssin tapas-, kala- ja äyriäisreseptit,
Wikipedia: Kuningas Alfonso VIII ja Alfonso X