Välimeren alueen kansoille sana ´neitsyt´ on symbolinen. Antiikin jumaltarustot tulvivat tarinoita oliiviöljyn, leivän ja viinin Välimerellisestä kolmiyhteydestä. Silloisten olympialaisten urheilijat voitelivat vartalonsa oliiviöljyllä ennen taistoa. Voittaja kruunattiin oliivinlehväseppeleellä ja palkittiin ruukullisella öljyä.

Raamatun kertomuksessa kyyhkynen toi oliivipuun oksan Noalle merkkinä maan paljastumisesta vedenpaisumuksen jälkeen. Oliivipuun lehvä on aina ollut rauhan symboli.

Oliivi eri muodossaan on Välimeren-pöydän tyypillinen tuote. Espanjalaista tapas-ravintolaa ei voi kuvitellakaan ilman alkupalana naposteltavia oliiveja.

Oliivipuu ja sadonkorjuu

Oliivipuu, Olea europaea, on tiettävästi maailman vanhin puu. Vanhimmat tiedot oliivipuista sijoittuvat yli 5000 vuoden päähän Lähi-itään, josta se on levinnyt kaikkialle Välimeren alueelle.

Oliivien sadonkorjuu alkaa lokakuussa ja päättyy joulu-tammikuulla. Öljyn makuun ja öljypitoisuuteen vaikuttavat lajikkeen lisäksi sadonkorjuun ajankohta. Andalusiassakin viljelty Arbequina-lajike on ns. maukas lajike, joka kuuluu aikaisin korjattaviin.

Oliivipuun ikää on vaikea selvittää, koska puu kasvaa vanhemmiten onttona, eikä ns. vuosirenkaita enää ole. Tapasin oliiviretkelläni Mondassa vanhan ”Ukko-Oliivin”, joka jökötti paikallaan pellon reunassa. Tuntui kuin se olisi kertoillut tarinaa oliivipuista ja sen hedelmistä.

Oliivituotanto ja kulutus

Maailman oliivituotannosta yli 96 % on peräisin Välimeren alueelta. Espanja on nykyisin maailman suurin oliiviöljyn tuottajamaa, jonka osuus koko maailman tuotannosta on noin 33-34 %. Italian että Kreikan yhteenlaskettu osuus on 23-24 %.  Vuosittainen oliivisato puristetaan öljyksi lähes kokonaan ja vain 6-7 % säilötään pöytäoliiveiksi.

Suomalaiset käyttävät oliiviöljyä vuodessa henkilöä kohden reilun 1,5 litraa. Espanjalaiset ja italialaiset kuluttavat noin 10 litraa henkiä kohden. Kreikkalaiset kuluttavat öljyä vuosittain henkilöä kohden noin 20 litraa.

Espanjan neljä yleisintä lajiketta

Pehmeä, voimakas, kirpeän pistävä vai hedelmäinen? Kuten hyvä viini, oliiviöljy saa makunsa lajikkeesta, maaperästä, ilmastosta ja siitä, miten sitä on käsitelty. Pinnanmuodoltaan hyvin vaihtelevassa ja maaperältään monipuolisessa Espanjassa viljellään yli 260 erilaista oliivilajiketta.

Oliiviöljyn valmistukseen käytettävät neljä yleisintä lajiketta ovat: vaalea lehtinen Hojiblanca (hoja=lehti, blanca=valkoinen) on pitkälti Andalusiassa ja varsinkin Sevillan provinssin eteläisillä alueilla viljelty lajike. Arbequina on pieni, kypsänä ruskea, enimmäkseen Kataloniassa viljelty oliivilajike, mutta myös Aragonissa ja Andalusiassa. Picual on sekä maailman että Espanjan yleisimmin viljelty oliivilajike. Espanjassa sitä viljellään enimmäkseen Andalusiassa. Picudoa viljellään lähinnä Baenassa Cordoban eteläpuolella, myös Jaénissa, Malagassa ja Granadassa.

Priego –  oliiviöljyretki oli täynnä toivoa

Haaveeni oli nähdä oliivin poimintaa, tutustua oliiviöljyn saloihin sekä nähdä kuinka oliiviöljyä valmistetaan. Aamuhämärissä alkaneen matkan aikana ei ehtinyt pitkästymään matkanjärjestäjän oppaan kertoillessa oliivin historiasta, lajikkeista, viljelystä, itse oliiviöljystä sekä se moninaisesta käytöstä.

Aurinko oli jo korkealla saapuessamme puristamolle. Kaksi viljelijää oli tuomassa aamun aikana korjattua satoaan. Puristamo toimii osuuskunta, jonka omistivat alueen viljelijät. Alueen viljelmillä ei käytetä torjunta-aineita ja viljely on luonnonmukaista.

Paikallisoppaamme kirmaisi toisen viljelijän peräkärrylle ja toi kourallisen oliiveja. Värimallit lähtivät kiertämään bussia.

Muutama retkeläinen nousi ylös lähteäkseen ulos, mutta meitäpä ei laskettukaan ”juoksentelemaan” pitkin ja poikin. Odottelimme kiltisti bussissa, kunnes meidät vietiin esittelyhalliin.

Puristamon saamia kansainvälisiä palkintoja ja kunniamainintoja oli lasivitriineissä ihasteltavanamme. Halliin oli rakennettu ”öljynpuristamon” pienoismalli, jonka ympärille kokoonnuimme kuuntelemaan, kuinka oliivista kylmäpuristamalla saadaan eri vaiheiden kautta valmista oliiviöljyä. Tosin pienoismalli näytti olevan juuri sinä päivänä remontissa repsottavista kansista ja hujan hajan olleista työkaluista päätellen!

Ennen kotimatkaamme halukkaille järjestettiin mahdollisuus ostaa puristamon myymälästä oliiviöljyä.

Kuvissa olevat tuotteet ovat yhden tai 2 -3 eri lajikkeen yhdistelmiä. Öljy tulee säilyttää valoa läpäisemättömässä astiassa ja huoneen lämmössä, jotta se säilyy muuttumattomana. 

Oletko koskaan miettinyt, että laadukas espanjalainen extra virgenoliiviöljy kauniissa pullossa voisi olla oiva Suomeen tuttavallesi vietävä tuliaislahja?

Retkibussin lähestyessä Fuengirolaa ihastelin upeaa auringonlaskua. Priegon oliiviretki pyöri mielessäni. Oliivipuut olivat vilisseet bussin ikkunasta. Oliivimarjan näin oppaamme kädessä. Oliiviöljyn valmistuksen teorialuentoa kuulimme pienoismallin vierellä. Luennon kuunteleminen siinä oli luonnollisesti melutonta ja siistiä. Saimme pienen kertakäyttömukin pohjalla näytteen tuoretta öljyä. Retki ei mennyt mielestäni niin kuin ”Strömsössä”.

Mieleni minun tekevi oliivitilalle

Fuengirolassa toimiva yrittätuttavani opasti minua: ”Aja Mijasin ohi ja jatka vuoristoseudulle. Sieltä löydät”. Netistä löysin vähällä vaivalla paikkatietoa Malagan ja koko Andalusian alueen oliivipuristamoista.

Ensimmäisen ”räätälöimäni” oliiviseikkailun reitti oli valmis: Fuengirolan keskustasta Mijasin ohitse Alhaurin del Granden suuntaan ja sieltä Coiniin. Viiden minuutin ajomatkani jälkeen edessäni oli liikenneympyrä, jonka keskellä kasvaa kolme oliivipuuta. Suunta on siis oikea.

Siinä se koko komeus oli reilun 30 minuutin ajomatkan päässä Fuengirolasta. Pysähdyin ja katselin vieri vieressä kasvavia oliivipuita.

Lähialueelta kuului keskustelua, koira haukkui ja kuuluipa kauempaa kukon kiekuminen. Ehdin seisoa siinä kamera kädessäni viitisen minuuttia, kun vaalea pakettiauto pysähtyi oliivipuiden katveeseen. Autosta nousi noin 60-vuotias pariskunta. Hola, buenos dias, señora y señor, como esta usted? Espanjan kieliset tervehdykset raikuivat oliivilehdossa. Llama Jorma y soy de Finlandia. Kun espanjan taitoni pikkuhiljaa tyrehtyi, otin jumalaisen google-kääntäjän avukseni. En ollut täysin vakuuttunut google-kääntäjän kielitaidosta, mutta kyllä me pärjäsimme.

He asuvat Malagassa. Sain kutsun poimimaan oliiveja eikä minua tarvinnut kahta kertaa käskeä. Aamuaurinko oli noussut jo korkealle, kun oliivipuun alle levitettiin pressu. Oliivit riivittiin sen päälle suurpiikkisellä muovisella ”haravalla”. Kun puu oli poimittu tyhjäksi, oliivit kerättiin laatikoihin. Päivän päätteeksi ne vietiin parin kilometrin päässä olevaan puristamoon.

Oliivit poimitaan aina hyvällä säällä. Rouva kertoi riipiessään erivärisiä oliiveja, että vihreä on oliivin raaempi versio. Sen väri muuttuu sitä tummemmaksi mitä kauemmin sen antaa kypsyä puussa, mutta tasaisen mustaa siitä ei luonnossa tule. Kaupassa myytävät mustat oliivit ovat kemiallisesti käsitelty ja värjätty vihreistä oliiveista.

Kolmen tunnin touhun jälkeen läksin ajelemaan oliivipuristamolle kapeahkoa soratietä. Laaksoon ajellessani kapealla tiellä seisoi poliisiauto ja poliisi, joka oli vaihtamassa kuulumisia portilla olevan miesjoukon kanssa. Talon piha-alueessa kerättiin oliiveja. Kerroin kuka olen ja miksi olen täällä. Sain luvan seurata ja kuvata poimintaa. Moottorikäyttöisen ravistajan ”koura” vispasi oksaa. Toinen miehistä hakkasi lehvästöä pitkällä sauvalla. Siinä oliivit saivat kyytiä.

Oliivipuristamo Aceites Sur Andalucia

Olin viettänyt monta tuntia oliivipuiden katveessa. Kuvat olivat ”paketissa”. Jäljellä oli enää käynti oliivipuristamolla. Kymmenkunta viljelijää oli juuri tuomassa päivän aikana kerättyjä oliiveja. Ne varastoitiin hallin suuriin laatikoihin, odottamaan jakokäsittelyä.

 

Englantia puhuva puristamon esimies esitteli kylmäpuristuksen eri vaiheet siitä, kun viljelijä tuo oliivinsa, ne tarkastetaan, punnitaan, puhdistetaan ja oliiveista puristetaan mekaanisesti alhaisessa lämpötilassa neitseellinen öljy. Neitsytoliiviöljyyn ei sekoiteta mitään, siitä ei poisteta mitään eikä siihen lisätä mitään.

He eivät itse pullota, vaan oliiviöljy kuljetetaan elintarvikkeiden kuljetuksiin soveltuvilla tankkiautoilla toisaalle pullotettavaksi. Kuivatun puristusjätteen he käyttävät omien tuotantotilojensa lämmitykseen.

Mikä oli retkipäiväni anti ja oppi?

Olin ollut oliivitilalla espanjalaisten kanssa, näin ja kuulin oliivin tarinaa ja sain omin käsin poimia oliiveja. Olin tutustunut ”elävän oliivipuristamon” toimintaan. Minun tarvinnut matkustaa satoja kilometrejä, vaan sain kokea oliiviretkeni ns. lähimatkailuna – lähiruokana. Läksin kotimatkalle Coinin kylän keskustan kautta.

Monda – valkoinen kylä ja oliivipuristamo

Uusi retkipäiväni suuntautui Fuengirolasta Marbellaan ja siitä kauniiden vuorimaisemien halki Mondan kylään.

Hieman ennen Mondaa tie kulkee Sierra de las Nievesin luonnonpuiston eteläisen osan halki. Luonnonpuisto on monipuolinen kasvistoltaan ja eläimistöltään; esimerkiksi espanjan kuusi, pyökki, vaahtera saksanpihlaja sekä vuorikauris, rämemajava, maa- ja hanhikorppikotka elelevät siellä. Luonnonpuiston laaja ja monipuolinen polkuverkosto tarjoaa patikointinautinnon ja luonnon ihastelun.

Monda on noin 2200 asukkaan pieni ja kaunis kylä. Suurin osa heistä työskentelee maataloudessa: oliivi, manteli, viikuna, viini ja sitrushedelmät. Teollisuutta edustavat oliivimylly ja leipomo. Kylän raitilla kaikki tuntevat toisensa ja kaikki tervehtivät toisiaan.

Korkealla kukkulalla on jo 800-luvulta sijainnut Castillo de Al-Mundat arabilinnoitus. Vuosisatojen aikana linnoitus on tuhoutunut monta kertaa ja aina rakennettu uudestaan. Nyt kukkulamaisemaa hallitsee vanhan linnoituksen raunioille rakennettu arvoisensa arabihenkinen Mondan linnahotelli. Suomalaisten huulille se nousi keväällä 2017, kun linnassa kuvattiin Vain Elämää-sarjan kuudes kausi.

Linnahotelli ei ole vierailun arvoinen pelkästään sisustuksensa ja tunnelmansa, vaan ikkunoista, terassilta ja torneista kauas vuoristoon aukeavien maisemien vuoksi. Alhaalla laaksossa lepää rauhallinen Monda.

Mudejar Aceite de Oliva de Monda

Oliivipuristamon piha oli täyttynyt aamun aikana tuoduista oliiveista, jotka ovat suurissa ja ilmavissa laatikoissa. Poimitaanpa oliivit käsin muutamasta puusta tai suurtiloilta koneellisesti, ne päätyvät nykyisin kaupalliseen oliivipuristamoon.

Lähtökohtana on, että öljy puristetaan heti korjuun jälkeen, jotta hienostuneet aromit säilyvät eikä öljy ala hapettua.

Oliivit kulkevat hihnakuljetinta pitkin ja paineilma poistaa lehdet ja oksat. Ne palautetaan viljelijöille eläinten ruokintaan.

Roskista puhdistetut ja kylmällä vedellä useaan kertaan huuhdotut oliivit murskataan massaksi. Tasaiseksi hienonnetusta massasta öljy alkaa erottua. Massa siirretään linkoon, missä seos on voimakkaassa pyörimisliikkeessä. Lingon pyörimisnopeus on noin 4000 kierrosta minuutissa. Massan lämpötila on enintään 27 C-astetta.

 

Kultainen nektari on otettu talteen. Puristushetkellä oleva lehtivihreä on tunnusomaista laadukkaalle oliiviöljylle. Oliiviöljy varastoidaan ruostumattomiin terästankkeihin ennen pullottamista.

Myllyn omistaja Fernando Martin Romeron mukaan Mondan alueella kasvaneet lajikkeet antavat oliiviöljylle maun, jota myös kokit eripuolilla Espanjaa arvostavat. Puristamo on ollut hänen suvullaan parin sukupolvien ajan. Vuosittain myllyltä valmistuu yli 200 000 litraa oliiviöljyä.

Mudejar-myllyn erikoisuuksiin kuuluvat luonnonvaraisista Acebuche-puista Sierra de la Nievesin alueelta kerättävät oliivit. Niistä saatavaa öljyä käytetään pohjana kauneustuotteelle, joka imeytyy helposti ihoon.

Oliiviöljyjen luokittelu

  1. Ekstra neitsytoliiviöljy (Aceite de Oliva Virgen Extra), erittäin hieno kylmäpuristettu oliiviöljy ja täysin virheetön, jonka vapaiden rasvahappojen määrä on korkeintaan 0,8 %.
  2. Neitsytoliiviöljy (Aceite de Oliva Virgen), kylmäpuristettu neitsytoliiviöljy on lähes virheetön, jonka rasvahappojen määrä on enintään 2 %.
  3. Tavallinen oliiviöljy (Aceite de Oliva), sen vapaiden rasvahappojen määrä on enintään 3 %. Sisältää yksinomaan jalostettuja ja suoraan oliiveista saatuja öljyjä. Käynyt läpi kemiallisen käsittelyn. Öljy käyttökelpoinen ruuanvalmistuksessa.
  4. Lampante-johdannaiset on sekoitettu useammasta laatuluokasta ja useasta maasta valituista öljyistä, kemiallisesti käsiteltyjä
  5. Pomace-öljyt valmistetaan oliiivimäskistä eli puristusjätteestä kemiallisesti korkeassa lämpötilassa. Öljy on väritöntä, hajutonta ja mautonta ja siihen voidaan lisätä oliiviöljyä värin ja maun korjaamiseksi.

Extra neitsytoliiviöljyä ja neitsytoliiviöljyä kannattaa käyttää salaateissa, koska ne ovat makuisampia. Tavallinen oliiviöljy soveltuu parhaiten paistamiseen ja yleensä ruoanlaittoon.

Ruokaoliivit

Ruokaoliivit valmistetaan ja myydään suolaliemeen tai öljyyn säilöttyinä ruokaoliiveina. Öljyyn on usein lisätty mausteeksi yrttejä. Sekä vihreitä että tummia oliiveja saa sekä kivettöminä että kivellisinä. Täytettyihin oliiveihin käytetään esimerkiksi paprikaa, anjovista ja valkosipulia. Säilykeoliivit voidaan säilyttää avaamattomina huoneenlämmössä. Avattuna ne pitää säilyttää jääkaapissa siten, että liemi peittää oliivit.

Musta oliivi on oikeasti vihreä

Oliivi maistuu suoraan puusta syötynä todella kitkerältä. Kun oliivit käytetään eli fermentoidaan ja marinoidaan, kitkeryys häviää ja oliivi saa herkulliset makuvivahteet. Käyminen tekee oliiveista myös säilyviä. Kaupoissakin on saatavilla oliiveja erilaisissa marinadeissa tai suolaliemissä.

Tasaisen mustaa oliivista ei luonnostaan tule, vaan mustat ruokaoliivit ovat värjätty ns. raaoista vihreistä oliiveista. Loppusilaus värille saadaan aikaiseksi rautaglukonaatilla, jonka koodi on E 579. Tämä rautaglukonaatti on hyväksytty turvallinen elintarvikkeen väriaine.

Virkkejä oliiviostoksille

Kun lähdet oliiviostoksille, mielestäni on hyvä muistaa muutama asia.

  1. Jos oliiviöljy on valmistettu Espanjassa, Italiassa, Kreikassa tai jossain muualla ei vielä tarkoita sitä, että öljy olisi automaattisesti laadukasta.
  2. Aivan kuten viinissäkin, kallis oliiviöljy ei välttämättä kerro tuotteen laatua tai sen ylivoimaisuutta. Sen sijaan jo 10-15 euron litrahintaisista öljyistä voi hyvinkin löytää oman suosikin.
  3. Vältä öljyjä, jotka on pakattu kirkkaaseen pulloon, sillä oliiviöljy on herkkä valolle ja lämmölle.
  4. Oliiviöljyä ei kannata laittaa jääkaappiin. Paras tapa säilyttää se huoneenlämmössä ja valolta suojattuna keittiökaapissa.
  5. Hyvä öljy on myös makuasia. Maistele eri oliiviöljyä, jotta löydä itsesi oikean lajikkeen, öljyn kypsyyden ja ennen kaikkea sen sinulle maistuvan oliiviöljyn. Kauniit brändätyt pullot ja etiketit eivät ole aina ole ekstra neitsytoliiviöljyn tai neitsytoliiviöljyn laadun ja maun takuu. Kun olet Välimeren maiden ravintoloissa, opiskele. Ravintolan pöydällä on aina oliiviöljyä. Katso etikettiä ja maistele. Auttaa sen oman maun mukaisen öljyn löytämisessä.
  6. Käytetty oliiviöljy ei kuulu viemäriin. Kierrätä se.
  7. Tarkista  etiketin tiedot, mutta vähintään parasta ennen päiväys tai valmistuspäivä.

Oliiviöljyn muita käyttötapoja

Kuulinpa Priegon retkellä juttuja erilaisista oliiviöljyn käyttömahdollisuuksista. Niiden mukaan se sopii kylpyveden pehmentäjäksi, ryppyvoiteeksi kasvoihin kuin kaulaankin sitruunalla tai ilman. Saadaanpa sillä vauvan punottava pyllykin kuntoon.

Suositellaanpa sitä saunanjälkeiseksi mielenkohotukseksi ja ohuelti kokovartalosivelynä. Jos oliiviöljyä nauttii etukäteen, ei krapula yllätä rankemmankaan saunaillan jälkeen.

Aivan kuin olisin nähnyt sieluni silmillä suomikansan kahlaavan umpilumessa saunaan ja kylpytakin taskussa ei enää pullottanut ruokakapasta saatava neloskalja vaan oliiviöljypullo.

Loppuvat alkoholiongelmat ja katoavat sydänsairaudet, eikä liukkailla saunapoluilla katkota luita. Väki on tervehtymässä kertaheitolla ja Kelassa aletaan pelätä yt-neuvotteluja.

Jotta se oliivin alkuperäinen totuus ei unohtuisi, oliiviöljy sopii munkkien ja lättyjen paistamiseen, pullan ja kakun tekoon, mutta erityisesti se sopii ruuan valmistukseen. Oliivit sopivat ruuan maustamiseen, koristeluun ja alkupaloina naposteltavaksi.

Teksti ja valokuvat © Jorma Ursin
Lähdeaineisto: Ole-lehden järjestämä Priegon oliiviretki, omat tilavierailut Coinissa ja öljypuristamovierailut Coinissa ja Mondassa, Yle, Euroopan komissio/Oliiviöljyala Euroopan Unionissa.

SEURAA INSTAGRAMISSA: